İnegöl Köftesi’nin hikayesinde acı bir tarih yatıyor… Türklerin Balkanlardan sökülüp atıldığı yılların hikayesi… 1892 yılında Bulgaristan’ın Filibe Eyaleti’ne bağlı Pazarcık ilçesinden göç etmek zorunda kalan Mustafa Efendi’nin kardeşi Ahmet Efendi ile birlikte Türkiye’ye taşıdığı bir lezzet İnegöl Köftesi. Ve bu lezzetin ünü ise, önce İstanbul’a ardından İnegöl’e yerleşen kebapçı Mustafa Efendi’nin o zaman at arabalarının çalıştığı Bozüyük yoluna açtığı bir dükkandan yayılmaya başladı. İnegöl ile özdeşleşen bu lezzetin adı daha sonraki yıllarda “İnegöl Köftesi” oldu ve 1915 yılına gelindiğinde bayrağı Mustafa Efendi’nin oğlu İbrahim Besler devraldı.

5. KUŞAK İŞLETMECİLİK

Kardeşi Mehmet Besler ile birlikte Bursa’da Ahmet Vefik Paşa Tiyatrosu’nun aralığına bir dükkan açarak İnegöl Köftesi’nin ününe ün, lezzetine lezzet katan İbrahim Besler, 1977 yılına kadar mesleğini başarılı bir şekilde icra etti. Yanında birçok usta yetiştiren ve onların da işyeri açmasına destek veren İbrahim Besler’in 1977 yılında vefatının ardından, usta önlüğünü bir süre daha kardeşi Mehmet Besler taktı. Sonrasında görevi Haluk Besler devraldı. Haluk Besler’den sonra Mustafa Besler ile Yavuz Besler, aile şirketinin dördüncü kuşak işletmecisi oldu. Kısacası kuşaktan kuşağa hepsi bu lezzetin ününe ün kattı ve bugün Besler Köfte markasının geleceği, Mustafa Besler’in iki oğlu Müfit ve Mesut Besler’den soruluyor.

ÜRÜN PATENTİ

Besler Köfte’nin 120. yılında beşinci kuşak işletmeci önlüğünü takan Mesut Besler, bir lezzetin yanı sıra bir tarihi de yaşatmanın haklı gururunu taşıyor. Göç yıllarının ardından İnegöl’e yerleşen ailesinin Kurtuluş Savaşı yıllarında da aktif rol oynadığını birçok şehit ve gazilerinin olduğunu anımsatan Mesut Besler, İnegöl Köftesi’nin bugün Türkiye’ye mal olmasında ailesinin büyük bir emeğinin olduğunu anımsatıyor. Aileye has bir ürün olmasına rağmen İnegöl Köftesi’nin 2006 yılında Türk Patent Enstitüsü’nden coğrafi işaret tescili aldığını belirten Mesut Besler, “Bu tescili İnegöl Ticaret ve Sanayi Odası yaptırdı. Ancak ne yazık ki ticaret sanayi odası markayı yeterince koruyamıyor. Herkes dükkanında İnegöl Köftesi sattığını iddia ediyor. Ancak bu lezzetin bir standardı var. Bu konuda yaptırım bekliyoruz. Sadece küçük işletmeler değil büyük gıda firmaları da İnegöl Köftesi ismiyle ürün pazarlıyor. Ticaret sanayi odası isterse bu ismi kullandırmaya bilir veya bu ismi kullananlardan belirli bir ücret alıp bunu sektörün gelişiminde kullanabilir” diyor.

GERÇEK KÖFTECİLER

Büyük dedesi Mustafa Efendi’nin Türkiye’ye taşıdığı bu lezzetin, bugün İnegöl için ciddi bir sektör olduğunu anımsatan Mesut Besler, şunları ifade ediyor:

“Yüzlerce insan bu sektörden ekmek yiyor. Sadece İnegöl’de bu sektörde faaliyet gösteren 200 kadar işletme var. Ancak bunların gerçekte 15’i İnegöl Köftecisi… Diğerlerinin birçoğu gerçek markaları anımsatan isimlerle bu işi yürütmeye çalışıyorlar. Bu ahlak dışı bir işletmecilik anlayışı… Bu konuda yerel yönetimlerin hassasiyet göstermesi gerekiyor. Çünkü bu sektör bugün ilçenin tanıtımında önemli bir argüman olarak kullanılıyor. Bu sektörün yaşatılması ve bu sektördeki gerçek markaların korunması gerekiyor.”

MARKA AÇILIMI

Besler markasını artık Bursa’nın dışına ve ardından Avrupa’ya taşıma konusunda çeşitli projelerinin olduğunu anlatan Mesut Besler, “Bursa’da As Merkez ve Yasemin Park’ta frencayzing anlaşması yaptığımız iki işletme vardı. As Merkez kapandı. Bunun nedeni ekonomik kriz. Şu an için İstanbul’da bir tekstil firmasıyla frencayzing anlaşması yapmak üzereyiz. Söz konusu firma Nişantaşı tarafına bir dükkan açmayı planlıyor. Ancak bizim burada denetim konusunda bir kaygımız var. Frencayzing anlaşmasıyla Besler markasını kullanan firmaların en az bizim kadar ürün hassasiyeti ve işletme disiplinine dikkat etmesi gerekiyor. Tüm bunlara rağmen piyasa koşullarının normalleşmesini bekliyoruz. Bir atılım gerçekleştireceğiz. Bu lezzeti daha geniş halk kitleleri ile buluşturma konusunda kararlıyız” şeklinde konuşuyor.

ÖNCE SAĞLIK

Son olarak sadece köfte değil, tüm gıda ürünlerinin tüketiminde insanların sağlıklarını düşünerek kaliteye rağbet etmelerini isteyen Mesut Besler, “Gıda konusunda ucuz olsun mantığıyla hareket etmek çok sağlıklı sonuçlar doğurmaz. Bakın et yerine köftede soya kullananlar var ve içinde ne olduğu bilinmiyor. Hijyen koşullardan çok uzak üretim yapılıyor. Soya ile yapılan köfte de bizim bildiğimiz köfte lezzetini de aramayın. Özellikle yaz aylarında et ve et ürünlerinde bakterinin hızla yayılabildiği bir mevsimde Allah korusun gıda zehirlenmeleri ölümlere kadar götürebilir. Biz tam 119 yıldır köfte satıyoruz ve bugüne kadar bu yönde hiç şikayet almadık. Kaliteden ödün vermedik ve halk sağlığını düşündük” diyor.

BESLER’DEN İNEGÖL KÖFTESİ

Besler Köfte’nin 5. Kuşak işletmecisi Mesut Besler, dedesi Mustafa Efendi’nin Türkiye’ye taşıdığı lezzet olan İnegöl Köftesi’nin hangi aşamalardan geçerek, müşteriye sunulduğunu da anlattı.

Besler Köfte’de 100 kg et baz alındığında yüzde 70 dana, yüzde 30 kuzu eti kullanıldığını belirten Mesut Besler, “Dana ve kuzuların da erkek olması gerekiyor. Çünkü dişiler doğum yaptığı için etin lezzeti erkek dana ve kuzudaki gibi olmuyor. Ege yöresinin hayvanlarını tercih ediyoruz ve danada et kaburga kesiminden kullanılıyor. Bu etler ilk olarak işleniyor ve kemik, sinir, beze ve kaslardan ayıklanıyor. Örneğin 100 kilo etten, 10 kilo kadar sinir ve kas çıkarıyoruz. Ayrıca etteki yağı da ayrıştırıyoruz. Ete ayrıca bir yağ katmıyoruz. İşlenmiş eti daha sonra kuzu etinden başlamak üzere makinede kalın ayna ile çekiyoruz. Aynadan kastım makinenin bıçağı. Daha sonra dana etini çekiyoruz. Bu sırada küp şeklinde kesilmiş yağı makineden geçen ete karıştırıyoruz” diyor.

SADECE SOĞAN

İki yıl öncesine kadar yoğurma işlemini elle yaptıklarını ancak şimdilerde bu iş için özel imal edilmiş bir makine kullandıklarını anlatan Mesut Besler, şöyle devam ediyor:

“Makinede yaklaşık 1 saat yoğrulan etin bir süre özdeşleşmesini bekliyoruz. İki derecelik bir ısıya ayarlanan buzdolabında 2 gün boyunca dinlendiriyoruz. Hazırlanan ete kesinlikle ekmek, karbonat, sirke, baharat veya bunun dışında herhangi bir katkı maddesi ilave etmiyoruz ve 2 gün dinlenen eti dolaptan çıkarıp sabah saat 07.30’da makineden bu kez ince ayna ile geçiriyoruz. Bu işlemdeki amaç daha önce ete katılan küp şeklindeki yağın harca iyice karışması. Bu işlemin hemen ardından bir gün öncesinden kıyılan ve hijyen bir ortamda saklanan soğanı harca ilave ediyoruz. Soğan ilave edilen harcı da yaklaşık 5 saat bekletiyoruz. Ardından harcı yine özel bir makineye veriyoruz ve buradan küp şeklinde parçalar alıyoruz. Bu parçaları elle ovalleştirip, forma sokuyoruz. Ama bu işlem sırasında eti kesinlikle çamurlaştırmamak gerekiyor. “

Ocakta ise meşe odunu kullandıklarını anlatan Mesut Besler, “Köftemizi hazırlarken bize özel bir formül uyguluyoruz. Sadece bir aşamada herkesin bildiği ama kimsenin aklına gelmeyen bir madde ilave ediyoruz harca. Ama bu maddenin ne olduğunu söylemeyeceğim. Bu aileye özel bir sır. Unutmadan bir şey daha söylemek istiyorum. İnegöl köftesi yuvarlak olur” şeklinde konuşuyor.